לחם כוסמת ירוקה עם גרעינים (טבעוני, ללא גלוטן)

לפני כמה חודשים, הפסקנו לאכול גלוטן בבית.

אני כבר הפסקתי בעבר, ומאז חוויתי עליות ומורדות, אבל בעלי היה קשה יותר לשכנוע.

למען האמת, כל כך התרגלנו לאכול דברים כמו שקשוקה או פלאפל בלי לחם, שרוב הזמן הוא לא חסר לנו.

גם כשכן, אנחנו פשוט יוצאים, אוכלים, מחייכים וחוזרים לשגרה.

אגב, אני מאוד מאמינה בלא להחזיק בבית מזון שמנסים להימנע ממנו, וממליצה בחום על ההרגל הבא: 

כשממש רוצים- מקבלים החלטה מודעת, אוכלים אותו בחוץ ולא מתחרטים! ככה הכל הרבה יותר מהנה, ובשליטה :)

איפה היינו?

אה, הגלוטן.

בימינו, גם למי שלא מצליח להתרגל לחיות בלי פרוסת לחם ליד האוכל, יש כל כל הרבה אופציות!

מה שחשוב, הוא לשמור עליהן בריאות ולא ליפול לסוגי לחמים לבנים, או עמוסים במייצבים, חומרים מתפיחים, משמרים, צבעים ועוד.

אם אתם יכולים להכין בבית- הכי טוב! ככה תדעו ב-ד-י-ו-ק מה נכנס ללחם שלכם.

אני אוהבת שיש לי תמיד סוג אחד של לחם ללא גלוטן במקפיא (מלוח או מתוק!), כך שאם מתחשק לי לחם קלוי עם אבוקדו או שכבת חמאה ודבש (יאמי!), יש לי אופציה טעימה ובריאה במרחק 7 דקות בטוסטר אובן.

על הלחם הזה שמעתי מאחותי הרבה לאחרונה, וטעמתי אותו בשבוע שעבר אצל ההורים שלי.

אחותי קיבלה את המתכון הבסיסי מחברה, ומאז מכינה אותו בלי סוף.

המתכון הבסיסי מכיל רק כוסמת, מים ומלח.

אני הוספתי מעט (מאוד) סודה לשתייה, שני סוגי גרעינים ושומשום למעלה.

במבחן התוצאה הלחם הזה נפלא: הוא דחוס וכבד בדיוק במידה הנכונה, בטעם עדין של כוסמת (אבל אם אתם לא יכולים לסבול כוסמת, אולי עדיף שלא תנסו), ועובר נפלא קלייה במצנם או מתחת לגריל.

פלוס נוסף- שקית של 500 גרם כוסמת ירוקה עולה 8.90 (בסופר שלי) והיא כמעט כל מה שאתם צריכים עבור כיכר לחם גדולה. זאת בהחלטת אופציה ברת-השגה מבחינה כלכלית לטעמי, דבר חשוב בעולם בו להיות בריא עולה המון כסף.

שלוש הערות חשובות לפני שמתחילים:

1. הכוסמת במתכון היא כוסמת ירוקה. זהו לא הסוג הקלוי (המכונה גם קאשה) והמוכר יותר לרובנו. היום קל יותר למצוא את הסוג הירוק ואני השתמשתי בשקית של סוגת.

2. את הכוסמת משרים לילה (או לפחות 6 שעות) לפני ההכנה וגם תערובת הלחם צריכה לנוח שעתיים-שלוש טרם האפייה. קחו זאת בחשבון. אפשר להשרות מהבוקר, להכין כשאתם חוזרים מהעבודה ולאפות אחרי ארוחת ערב :)

3. הלחם במיטבו כשהוא קלוי. אחרי האפייה והפריסה תראו שהוא נראה מעט דחוס ורטוב בפנים וזה בסדר. הוא יעבור ייבוש נוסף במצנם/טוסטר לפני האכילה, שגם ייתן לו את הקראנצ'יות והטעם הסופיים.

זהו, נעבור למתכון.

אני מקווה שתהנו ממנו כמונו ומבטיחה לחזור בקרוב עם עוד סוגי לחמים ללא גלוטן :)

לחם כוסמת ירוקה עם גרעינים / לכיכר אחת בתבנית אינגליש ארוכה או תבנית לחם

מרכיבים:

500 גרם כוסמת ירוקה (בד"כ שקית, או 3 כוסות גדושות)+ מים להשריה

כוס מים (240 מ"ל)

1/2 כפית גדושה אבקת סודה לשתייה

כפית מלח ים אטלנטי

3 כפות גרעיני חמנייה

3 כפות גרעיני דלעת 

שומשום לפיזור (אופציונלי)

אופן ההכנה:

1. משרים את הכוסמת למשך הלילה (או ל-6 שעות לפחות) בהרבה מים. מסננים ושוטפים היטב.

2. מעבירים את הכוסמת למעבד מזון, מוסיפים כוס מים ומעבדים עד לקבלת תערובת קרמית (נסו לא לעבד יותר מדיי).

3. מעבירים את התערובת לקערת זכוכית, מכסים בניילון נצמד באופן רופף (חשוב להשאיר אוויר) ומשאירים למנוחה בטמפ' החדר שעתיים-שלוש.

4. לקראת סוף המנוחה, מחממים תנור ל-175 מעלות. אם משתמשים בתבנית חד"פ מספיק רק לשמנה. אם משתמשים בתבנית לחם, כדאי לרפד בנייר אפייה ולשמן אותו. אני ממליצה לשמן בשמן קוקוס.

5. כשהתערובת סיימה לנוח, מערבבים פנימה את הסודה לשתייה, המלח והגרעינים.

6. מעבירים לתבנית ומיישרים בעזרת מרית. ניתן לפזר למעלה שומשום, מלח גס או מה שאוהבים.

7. אופים את  הלחם על חום 175 מעלות למשך כ-50 דקות, עד שהוא תפוח ופיתח קרום פציח ופריך. הלחם לא מזהיב הרבה.

8. מוציאים מהנור ולאחר צינון קל וחלצים מהתבנית ומניחים על רשת לצינון מלא.

9. לאחר צינון מלא, פורסים לפרוסות דקות (הלחם דחוס יחסית) ומקפיאים.

10. כשרוצים לאכול ממנו, מחממים פרוסה מתחת לגריל או במצנם, מגישים ונהנים!

הערות:

* ניתן להחליף את הגרעינים בכל גרעין או אגוז שאוהבים וניתן גם להגדיל מעט את הכמות.

* ניתן להוסיף תוספות נוספות כמו חמוציות או עשבי תיבול- תתפרעו!

מנצלת שאריות: לחם בירה ופקאנים מקמח כוסמין

זו לא פעם ראשונה שאני מספרת לכם כמה אני אוהבת מתכונים שנולדים במקרה.

כולנו מכירים את זה: הבננות הבשילו מהר, קנינו יותר מדיי תפוזים או שהגזר התחיל להשחיר.

אבל קרה לכם שנתקעתם עם יותר מדיי בירה?!

כן, גם לי לא.

עד שבוע שעבר.

חבר בא לארוחת ערב בהתראה קצרה, ומיד ירדנו לקנות בירה קרה (כי אנחנו מהסוג ששותה רק מים).

כמובן שהיה מבצע ארבע פחיות ב-16 שקלים.

וכמובן שהוא בכלל לא רצה לשתות בירה.

נהדר.

נותרנו עם ארבע פחיות בירה יותר מדיי. 

מיד היה ברור לי שהבירה הזו תהפוך לבסיס לכמה מתכונים, ושהראשון בהם הולך להיות לחם.

התלבטתי אם לכלול במתכון שמרים נוספים או להסתמך רק על הבירה, והחלטתי שכמה שיותר מהר- כך יותר טוב.

שיטוט קצר ברשת והתרשמות מכמה מתכונים הביאו אותי ליצירת המתכון הזה, שכללה בעיקר "הבראה" של המתכונים האחרים ומשחק עם כמויות הנוזלים כך שיתאימו לקמח הכוסמין. 

התקבל לחם מושלם, אוורירי ועשיר, עם ארומת בירה משגעת, מתיקות מאוזנת וביס ח-ל-ו-מ-י.

אני אתחיל ואומר שצריך לאהוב בירה, כי טעמה מורגש בלחם הזה.

מצד שני, הוא כל כך טעים, שאני בטוחה שגם מי שאינו חובב בירה מושבע יאהב אותו.

הלחם מבוסס על קמח כוסמין, סוכר קוקוס (אותו אפשר להמיר לחום, אך התוצאה פחות בריאה), בירה לבנה ודבש. הרגשתי שצריך משהו קראנצ'י בפנים, אז הוספתי פקאנים שהיו בבית, ומסתבר שהשילוב משמיים.

הבירה, המכילה שמרים, תורמת מאוד לאווריריות הבצק, שממש מרגיש כאילו עבר התפחה. מסיבה זו הלחם גם מהווה אחלה פתרון למי שחושש מאפיית לחם הדורשת התעסקות בשמרים והתפחות. מכינים אותו כמו עוגה בחושה: מערבבים יבשים ורטובים ומכניסים לתנור. אין לישה ואין סיבוכים.

אני השתמשתי בבירה לבנה, אך אני בטוחה שגם בירה כהה או מאלט יהיו נפלאות כאן. אם אתם משתמשים בבירת מאלט (שחורה), הייתי מורידה מעט את כמות הסוכר או הדבש, שכן היא מתוקה יותר מטבעה.

מה שאני לא ממליצה להמיר הוא את הקמח. קמח הכוסמין נותן כאן תוצאה עשירה ומיוחדת, ולטעמי קמח לבן פשוט יהיה...סתמי.

אני ממליצה להכין את הלחם ביום ההגשה, ואם הוא לא נגמר באותו יום, לפרוס ולהקפיא. הוא אפילו יותר מעולה אחרי קלייה קצרה בטוסטר אובן והולך טוב עם כל דבר (ניסינו: ממרח עגבניות מיובשות, חמאה, דבש, טחינה, חביתה..ועוד ועוד).

אני כבר מחכה לשמוע מה דעתכם!

נ.ב

למישהו יש רעיון מה אפשר להכין עם עוד 3 פחיות בירה?!

כי אם לא, אני פשוט אכין המון לחם. המון.

לחם בירה ופקאנים מקמח כוסמין/ לכיכר אחת גדולה בתבנית לחם* (11.5X25) או 2 כיכרות קטנות בשתי תבניות אינגליש קייק קצרות

מצרכים:

3 כוסות קמח כוסמין מלא (420 גרם)

כף סוכר קוקוס (10 גרם)

שקית אבקת אפייה

כפית מלח (עדיף מלח הימלאיה בשל יתרונותיו הבריאותיים, אך גם מלח רגיל/ים יעבוד)

3 כפות דבש**

360 מ"ל בירה לבנה (ניתן לשקול או למדוד במד ליטר)

50 גרם אגוזי פקאן (2 חופנים קטנים)

לפיזור: פתיתי ש.שועל שלמים/ שומשום/ מה שאוהבים...

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות, מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים את הנייר. אני אוהבת לקווצ'ץ' נייר אפייה ולפתוח אותו, כך שנוח להניח אותו בתבנית בלי שיקפוץ החוצה. 

2. לקערה גדולה מנפים את הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים את הפקאנים, המלח וסוכר הקוקוס ומערבבים.

3. מוסיפים את הבירה והדבש ומערבבים בכף עץ או במרית קשיחה רק עד לקבלת תערובת אחידה. התערובת מזכירה תערובת עבה של עוגה בחושה. משהו בין בלילת עוגה לבצק. השתדלו לא לערבב עד יותר מאיחוד, כדי שהלחם לא יצא דחוס.

4. מעבירים לתבנית המרופדת בנייר ומפזרים פתיתי שיבולת שועל (או מה שבוחרים).

5. אופים ב-180 מעלות כ-50-60 דקות. הלחם מוכן כשהוא מקבל קרום זהוב וקיסם הננעץ במרכז יוצא יבש.

6. מצננים בתוך התבנית עד לטמפ' החדר. מחלצים מהתבנית והנייר רק כשהלחם התקרר (או מקסימום כשהוא חמים, אם לא התאפקתם).

7. מגישים ונהנים! את השאריות פורסים ומקפיאים עד 3 חודשים.

* אני השתמשתי בתבנית אינגליש קייק/ לחם נפתחת מהחנות המקוונת של "מיסטרל". מוצר מעולה ומגניב שפתר לי את הבעיה של מתכונים שונים שמיועדים לתבניות באורכים שונים. תוכלו למצוא אותה כאן ואפילו לקבל 25% הנחה להזמנה שלה, בהזנת קוד קופון: dvir (בתוקף עד סוף נובמבר 2016).

** לטבעונים הנמנעים מדבש- המירו לאותה כמות של סירופ מייפל או סילאן. 

לחמניות הכוסמין המפורסמות שלי

את המתכון הזה הכנתי כבר עשרות פעמים, אני לא מגזימה.
מאז שגיליתי אותו (על עטיפת קמח כוסמין, בגרסה שכללה סוכר ושמן קנולה ולא הייתה לטעמי), כבר הספקתי לשדרג ולהכין אותו: בצורות שונות, כלחם וכלחמניות, עם אגוזים או גרעינים, חמוציות או צימוקים, שומשום, פרג או קצח.

אני מאוד אוהבת לחם, וגם בתקופות בהן אני נמנעת ממנו, תמיד יש לי מקום חם בלב ללחמניה חמימה מהתנור. עם זאת, כיוון שאני מגדירה את עצמי כ"שומרת על תזונה בריאה" (רוב הזמן), אני משתדלת להימנע מלחם עשוי חיטה רגילה, ובוודאי מקמח לבן. את אלה אני שומרת לאירועים מיוחדים.

קמח כוסמין הוא כבר לא מילה גסה, ועם הזמן קל יותר ויותר למצוא אותו גם ברשתות השיווק. כמו כן, אני נוכחת שהוא מופיע ביותר ויותר מתכונים. מחירו עדין לא זול, אבל אני מאמינה שככל שהביקוש יוסיף לעלות, יהיה קל יותר לרכוש אותו.

כדי להפריך את המיתוס לגביו, או סתם כדי לעשות סדר, חשוב להבהיר שכוסמין הוא אמנם לא חיטה- אך הוא דגן המכיל גלוטן. לנו האופים אין שום בעיה עם זה, כיוון שהגלוטן תורם למרקם הלחם ולטעמו, אך צליאקים או רגישים לגלוטן עדין צריכים להימנע ממנו.
יתרונותיו של הכוסמין על החיטה הם בעיקר כמות החלבון, הסיבים התזונתיים והויטמינים הגבוהה יותר שהוא מכיל וכן העובדה שהאינדקס הגליקמי שלו נמוך יותר. במילים פשוטות, הוא מעלה באופן נמוך והדרגתי את רמת הסוכר בדם (בניגוד לחיטה) ולכן מומלץ יותר לסוכרתיים, למי שמעוניין לשמור על המשקל ו...לכולנו.

אני מאוד אוהבת את טעמו של קמח הכוסמין וממליצה לכם להשתמש בו גם בעוגות בחושות, עוגיות ושאר מאפים. קל גם לעבוד איתו, שכן בניגוד לקמח חיטה מלא שהוא דחוס יותר ועל כן מצריך עירוב עם קמח לבן או שיטות אחרות של "אוורור", את הכוסמין ניתן להמיר ביחס של אחד לאחד.
אתם מוזמנים להתחיל בקמח כוסמין "רגיל", אך אני ממליצה ללכת ישר על המלא. את שלי אני קונה ברשת "ניצת הדובדבן" ועד כה מרוצה ממנו מאוד. 

אז לכל מי ששאל אותי בעבר אם אפשר את המתכון ללחמניות הכוסמין ונענה: "הן כבר מזמן בבלוג"- התנצלותי. הן כבר כל כך בשגרה אצלי, שהיה לי ברור שמזמן פרסמתי אותן.

אני מפצה כעת, ובטוחה שתהנו מקלות ההכנה והתוצאה הנפלאה שמתקבלת.

מאחלת לכולנו שבוע של סנדביצ'ים טעימים ובריאים יותר :)

לחמניות הכוסמין שלי/ 10-15 לחמניות

מצרכים:
לבצק:
500 גרם קמח כוסמין מלא
1/2 כף מלח
3 כפות דבש או סילאן
1/2 כף שמרים יבשים (או 15-18 גרם שמרים טריים)
200-250 מ"ל (כוס עד כוס ורבע) מים פושרים
1/4 כוס (50 מ"ל) שמן זית/ קנולה
* אופציונלי: 1/2 כוס של אחד מהבאים- חמוציות מיובשות, אגוזי מלך שבורים, גרעיני חמניה, צימוקים

טרם האפייה:
1 ביצה, טרופה, להברשת הלחמניות
מעט שומשום/פרג/ קצח/ מלח גס לפיזור על הלחמניות

אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים את כלל חומרי הבצק ולשים במשך כשבע דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחיד. ניתן גם ללוש ידנית. את המים מוסיפים בהדרגה: קודם כוס ובמידת הצורך עוד רבע. הבצק מתקבל נעים מאוד לעבודה- לא יבש מדיי וגם לא דביק מאוד או רך מדיי. 
2. אם רוצים- את התוספות מוסיפים כעת, ומעבדים לתוך הבצק ידנית או במיקסר, עד לפיזור אחיד.
3. משמנים מעט את פני הבצק, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת ומניחים להתפחה בטמפרטורת החדר עד שהוא כמעט ומכפיל את נפחו, כשעה- שעה וחצי.
4. כשהבצק תפח, מוציאים ממנו את האוויר ומחלקים לפיסות שוות בגודלן ובמשקלן, כ-50-70 גרם כל אחת (לבחירתכם לפי הגודל הרצוי).
5. מגלגלים כל פיסת בצק ללחמניה עגולה או לגליל ממנו מעצבים לחמניית קשר. הרגישו חופשי לאלתר עם העיצוב.
6. מניחים את הלחמניות על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, במרווחים שיאפשרו להן להכפיל את נפחן.
7. מניחים להתפחה בכיסוי מגבת, עד להכפלת הנפח, כחצי שעה- 40 דקות.
8. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
9. כשהלחמניות תפחו, מברישים בעדינות  בביצה טרופה (זהירות לא לפגוע בתפיחה), ומפזרים שומשום/פרג/קצח/מלח גס.
10. אופים כ-15-20 דקות עד שהלחמניות מקבלות צבע זהוב אחיד. טיפ: ניתן להפוך לחמניה ולדפוק על חלקה התחתון, הקול צריך להישמע "חלול" וכך ניתן לדעת שהלחמניה אפויה.
11. מניחים לצינון על רשת ומגישים את הלחמניות חמימות או בטמפרטורת החדר.

הערות:
* הלחמניות במיטבן ביום האפיה, אך ניתן כמובן לשמרן בהקפאה, להפשיר ו/או לחמם במידת הצורך. 
** ניתן כאמור לגוון בתוספות בתוך ומעל הלחמניות.
*** ניתן לעצב גם כחלה אחת בינונית-גדולה או ככיכר לחם בתבנית אינגליש קייק/ עיצוב חופשי על תבנית תנור. זמן האפייה יתארך בהתאם.

פוסט פרידה מפריז ומתכון לבאגט צרפתי, כמו בבולאנז'רי !

בזמן שישבתי בשדה התעופה שארל דה-גול וחיכיתי לטיסה חזרה, ניסיתי לכתוב כמה מילות סיכום ופשוט לא הצלחתי.
הכל הרגיש פתוח, טרי, מבלבל.
היום, אחרי שבוע בארץ, אני אמנם לא פחות מבולבלת, אבל המבט אחורה, השיחות עם המשפחה והחברים, ובעיקר המציאות- כולם גורמים לי להרגיש צורך לסכם ובעיקר להגיד תודה.
כמו התמונה שבחרתי לשים כאן (ואני מאוד אוהבת), השנה שלי בפריז הייתה צבעונית, מרהיבה, מפתיעה ומרתקת.

באתי ללמוד על פטיסרי ולמדתי על כל כך הרבה מעבר:
למדתי על עצמאות, על יציאה מאיזור הנוחות שלי, על געגועים ועל התחזקות.
למדתי על חברות. הכרתי אנשים נדירים, שכנראה לא היה מזדמן לי לפגוש בשום דרך אחרת, ויצרתי קשרים שאני בטוחה שילוו אותי לשארית חיי.

למדתי על המשפחה שלי. על ההיסטוריה שלי, על כמה מושגים כמו זמן ומרחק מתגמדים לעומת קשר דם שמאחד כנגד כל מלחמה או משבר.

למדתי גם על הדת שלי. על זרמים שונים ואורחות חיים מרתקים. על בחירות פשוטות של אנשים שכל כך אוהבים את ישראל, את הדת שלנו. עבורם, אורח החיים שבעינינו נראה כה מובן מאליו ופשוט פה בארץ, הוא מאבק פנימי וחברתי יומיומי.
וכן, למדתי גם על אהבה. כמו תמיד, היא כואבת, גם בפריז היפהפייה והרומנטית. אבל אני עדין מאמינה שאם היא אמיתית, היא שווה כל מאבק ומאמץ. ואפילו מרחק.

לבסוף, למדתי על עצמי.
למדתי להשלים עם נקודות החולשה שלי ולחיות איתן בשלום. לנסות לשפר, לצמוח, אבל לא להתייסר ולהלקות.
למדתי להתגאות במה שטוב בי. לא מתוך התרברבות ולא כדי לקבל טפיחה על השכם, אלא כדי להתקדם, לשאוף הלאה ולהגשים את מה שאני מאמינה שנכון עבורי.
באתי ללמוד על פטיסרי. ובעצם, ללמוד פטיסרי.
למדתי שזו התשוקה האמיתית שלי בחיים. זה הדבר שממלא אותי בצורה הכי פשוטה, כנה ואמיתית.
אני מודה לפריז על עשרה חודשים של למידה, גיבוש, חוויה והרבה הרבה אושר.
יש לי הרגשה שניפגש ממש בקרוב 

הרבה מכם שואלים אותי מה עכשיו, מה אני מתכננת או "מתי אני כבר פותחת קונדיטוריה משלי".
אז, התשובה שלי היא שכרגע אני עדין בודקת כיוונים שונים, על מנת למצוא את אופן העיסוק בקונדיטוריה שיעניק לי הכי הרבה ניסיון מעשי, ידע וגם (לפחות מינימום של) מקום ליצירה ועצמאות.
אני מאמינה שבעתיד הקרוב יותר או פחות אמצא את המסלול הנכון עבורי, וכמובן שאעדכן.

לרגל הפוסט הפריזאי האחרון, מה יותר מתאים מ...באגט?!
פה בארץ אנחנו רגילים למצוא אותו בעיקר בסופרמרקט, אבל מי שביקר בצרפת יודע מה טעמו של באגט אמיתי.
שם, הוא נמכר בכל מאפייה, פשוטה או מפונפנת. אמנם קיימות גרסאות שונות, אך את הבאגט המסורתי תמצאו בכל מקום, ואין בו כל התחכמות- קמח, שמרים, מים ומלח. 
הבאגט מאופיין ע"י מעטפת חיצונית עבה, זהובה ופריכה, ופנים לא עבה ובשרני מדיי.
הוא צריך להיות דיי דק ובדרך כלל מפדרים אותו לפני האפייה רק בקמח, כאשר במקומות מסויימים יש שמפזרים שומשום או פרג.
כמובן שצורת ההגשה הטובה ביותר היא עם גבינה צרפתית טובה וכוס יין אדום, אך זה לחם נהדר לליווי כל ארוחה וכמובן לסנדוויצ'ים.

שמעתי הרבה מיתוסים על למה קשה להכין באגט אמיתי בבית, ועל מדוע לא מכינים אותו בארץ. שמעתי שבצרפת משתמשים בתנורים מיוחדים, שמעתי שבבית נדרשת יותר מדיי עבודה, שהקמח והמים שונים ועוד ועוד.
את המתכון שאני משתפת כאן למדנו בבית הספר. אין בו שימוש בסטארטר שהוכן מראש ובכל את הבאגט שמתקבל מעולה.
נכון, הבאגטים שלי יצאו ממנו (גם בשיעור וגם בבית במטולה) לא נראים כמו הבאגט הטיפוסי בכל מאפייה, אבל זה כנראה עניין של ניסיון, ותאמינו לי שהטעם קרוב בהרבה יותר לטעם האמיתי מזה שנמכר בסופר.

כן, נדרשים כמה מאמצים קטנים בבית, כמו הלישה וההתפחה הקשורות בכל הכנת מאפה שמרים וכן יצירת סביבה עשירה באדים בתנור כדי לקבל את הקרום הפריך. 
אבל, כמו שאני תמיד אומרת- ההשקעה תשתלם.
לי אישית, הביס הראשון הזכיר את הביקור הראשון שלי בפריז לפני כמה שנים. נסעתי עם אבא ואחותי הגדולה, ובכל בוקר אבא היה יוצא מוקדם, מביא באגט וקרואסונים טריים טריים מהבולאנז'רי שמתחת לדירה, ואנחנו היינו מתעוררות עם חיוך גדול ונהנות מכל ביס.

אז, הכינו את הגבינות המסריחות (כמה שהן טעימות!) והכינו לכם ולבני ביתכם באגט אמיתי, כמו בבולאנז'רי בפריז.
הערה חשובה שגם תופיע בסוף:  באפייה המסורתית, ישנן תבניות עם שקעים מיוחדים, שמונעות מהבאגטים להתרחב מאוד ושומרות על הצורה הצרה יחסית והאחידה. כדי לגשר על היעדר התבנית, נסו ליצור באגטים כמה שיותר אחידים ושווים בעוביים, וכן שלא יהיו עבים מדיי. כיוון שתבניות התנור בבית קצרות יותר מאלה של התנורים המקצועיים, אפשר ליצור 3-4 באגטים קצרים יותר, כדי לשמור על עובי סביר ולא לקבל כיכר לחם ענקית.
והערה חשובה (2): הבאגט שאפיתי ואתם רואים ברוב התמונות הוכן על ידי בבית. אתוודה שעשיתי פאדיחה גדולה ושכחתי להוסיף את המלח. גם כשהוספתי כנראה לא הוספתי מספיק.
אז אנא: אל תהיו כמוני, שיקלו בדיוק את המלח, גם אם 8 גרם נשמע לכם הרבה. ולמה? למלח, מעבר לתפקיד החשוב במתן טעם, תפקיד חשוב בהענקת הצבע השחום היפה של הבאגט. הבאגט שלי יצא בהיר וחיוור יחסית לזה של השף, וזו הסיבה.
מחכה לתמונות יפות יותר שלכם, שיחליפו את הבאגט החיוור (אך הטעים מאוד!) שלי.

באגט צרפתי/ 2-4 באגטים, תלוי בעובי ואורך הבאגט שתעצבו
מתכון של בית הספר "קורדון בלו", עם התאמות שלי לתנור ביתי (באופן ההכנה)

מצרכים:
420 גרם קמח לבן
275 מ"ל מים (בטמפ' חדר או פושרים, לא קרים)
20 גרם שמרים טריים או כף שטוחה שמרים יבשים
8 גרם מלח
* אופציונלי: קמח נוסף, שומשום או פרג לזרייה לפני האפייה

אופן ההכנה:
1. בקערה גדולה או בקערת מיקסר עם וו לישה- מניחים שמרים ומים ומערבבים במטרפה להמסה מוחלטת, ללא גושים. 
2. מוסיפים את הקמח ומתחילים לערבב בקלף או בכף עץ לקבלת בצק דביק.
3. כשהבצק מתחיל להתאחד ועדין דביק מאוד, מעבירים אותו למשטח מקומח ומתחילים לעבד בידיים מקומחות: אוחזים את הבצק ביד אחת, מטיחים אותו במשטח העבודה ומקפלים לחצי. חוזרים על הפעולה במשך כמה דקות. לאט לאט, הבצק יהפוך נוח לעבודה, פחות דביק ויותר אחיד. 
* הערה: יתכן מאוד שאפשר פשוט ללוש את הבצק ידנית או במיקסר בצורה "רגילה", אך זו הצורה המסורתית אותה למדנו.
4. מוסיפים את המלח, וממשיכים בלישה באותה הדרך עוד כשתי דקות (חשוב להקפיד על הקיפולים לאחר כל מכה על מנת שהמלח יתפזר באופן אחיד בבצק).
5. מניחים את הבצק לתפיחה כשעה, עד להכפלת הנפח. אפשר להניח אותו על משטח עבודה מקומח ולכסות בקערה גדולה, או להניח בתוך קערה גדולה. 
6. מוציאים את הבצק שתפח למשטח עבודה מקומח ומחלקים לשני חלקים במשקל 350 גרם. אם לא רוצים לשקול, מחלקים לשני חלקים שווים עד כמה שניתן. 
*הערה: הבאגטים שמתקבלים ממשקל של 350 גרם הינם ארוכים מאוד. אם רוצים באגט קצר יותר אפשר ליצור שלושה או ארבעה קצרים יותר.
7. עיצוב לבאגט (ראו איור): לוקחים חלק אחד ומשטחים בידיים למלבן  דיי שטוח (בצורה גסה, אין צורך בחישובים). מניחים כשהצלע הרחבה פונה כלפינו.
מקפלים את שתי הצלעות הקצרות פנימה ולאחר מכן מקפלים את הצלעות הארוכות זו על זו ליצירת מעין גליל.
כעת אפשר להתחיל להאריך: מניחים את הבצק כך כשהכפל כלפי מטה ומתחילים להאריך תו"כ גלגול מהאמצע החוצה. כדי לשמור על עובי זהה חשוב להפעיל לחץ מתון ואחיד מהאמצע לקצוות. הגלגול הוא לאורך של כ-40 ס"מ, או לאורך שתצליחו להכניס בתבנית התנור הארוכה ביותר שיש לכם.
חוזרים על הפעולה עם חתיכת הבצק השניה.

8. מניחים את הבאגטים בזהירות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומתפיחים עוד כחצי שעה-שעה להכפלת הנפח.
9. בינתיים מחממים תנור ל-230 מעלות, ומניחים בתחתיתו כלי עמיד לחום מלא במים רותחים (ליצירת סביבה עשירה באדים).
9. לאחר ההתפחה רצוי לעשות חמישה חתכים אלכסוניים על פני הבאגט.
10. מרססים את פני הבאגט במים, או מברישים בעדינות במברשת. ניתן לזרות שומשום, קצח או קמח.
11. אופים בתנור שחומם ל-230 כ-15-20 דקות. הבאגטים מוכנים כאשר הקרום קשיח וזהוב.
12. מוציאים מהתנור, מצננים על רשת או על השיש ומגישים :)

הערות:
1. כמו כל לחם, ניתן להקפיא את הבאגט, להוציא ולהפשיר בטמפ' חדר או בטוסטר אובן כשרוצים.
2. באפייה המסורתית, ישנן תבניות עם שקעים מיוחדים, שמונעות מהבאגטים להתרחב מאוד ושומרות על הצורה הצרה יחסית והאחידה. כדי לגשר על היעדר התבנית, נסו ליצור באגטים כמה שיותר אחידים ושווים בעוביים, וכן שלא יהיו עבים מדיי. כיוון שתבניות התנור בבית קצרות יותר מאלה של התנורים המקצועיים, אפשר ליצור 3-4 באגטים קצרים יותר, כדי לשמור על עובי סביר ולא לקבל כיכר לחם ענקית.

הערות/ הארות על הפוסט? 
שאלות לגבי המתכון?
אני מאוד אשמח לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

מחשבות על המצב, אקלרים גאוניים לשיפור מצב הרוח ומתכון ללחם בננות ושקדים (Banana-Almond Bread recipe)

**For the English version of the recipe, please scroll all the way down**

כבר שיתפתי אתכם בדיי הרבה מתחושות שלי על גבי עמוד הפייסבוק.
ולא, אני לא מתכוונת להיכנס כאן לשאלות פוליטיות. 
גם אני, לא ממש יודעת מה צריך או כדאי לעשות.
אני עסוקה תמידית בחקירה, קריאה, שאילת שאלות, אבל את ההחלטות מפקידה בידי המנהיגים שלי. זה לא שיש לי הרבה ברירה.

הימים האחרונים, בהם ניסיונות ההחלמה שלי מהפגיעה בגב פגשו את החדשות המרות מהארץ, היו קשים מאוד.
אומרים שפציעות פיזיות מושפעות הרבה פעמים ממצב נפשי, והפציעה הזו מוכיחה לי כמה האמירה הזו נכונה.
הפגיעה הראשונית כנראה נגרמה מתנועה לא נכונה, אבל אני מאמינה שגם הרבה מהלחץ הנפשי שהייתי שרויה בו: המצב בארץ, הרצון להצליח בסטאז', הניסיון להתרגל לשעות שינה וערות שונות לחלוטין ממה שהורגלתי, הדילמות לגבי מה לעשות כשאחזור לארץ.
חלק מהצרות האלה הן צרות "טובות", ואני אסירת תודה שזכיתי לעמוד בפני חלק מהדילמות האלה.
אבל, אני מכירה את עצמי ויודעת כמה לחץ נפשי נותן אצלי את אותותיו הפיזיים. 
גם עכשיו, בעת שאני מנסה להשתקם, אני ממש מרגישה פיזית איך עם כל ידיעה על חייל שנפל הכאבים מתגברים.
השבוע הייתי צריכה לחזור לסטאז', הדברים כבר ממש היו ארוזים והעברתי כמעט 24 שעות נטולות כאב.
ברגע שהתקבלה הידיעה על שלושה-עשר ההרוגים מחטיבת גולני, זכרם לברכה- הכאבים חזרו במלוא עוצמתם, ממש כמו ביום הראשון של הפציעה. עד אז לא האמנתי לכל מי שסיפר לי על הקשר הפיזי-נפשי. מאז אני לחלוטין מאמינה ומזדהה
.

כשכתבתי בעמוד הפייסבוק על הדילמות במה לשתף במצב כזה, על ההערות שקיבלתי שאולי תכנים מסויימים אינם מתאימים- נדהמתי מהתמיכה שקיבלתי מכם. קיבלתי כל כך הרבה תגובות והודעות אישיות שעודדו אותי להמשיך לעשות את מה שאני אוהבת, לשתף אתכם במה שגורם לי לחייך. אין מאושרת ממני מהידיעה שאני יכולה להוות, גם אם לכמה דקות- בריחה עבור חלק מכם. אסקפיזם מהדאגות ומהחדשות הרעות.
כמו רובכם (ואני מתייחסת למי שהגיב) אני מאמינה שהבריחה הזו הכרחית, אי אפשר בלעדיה, והרי החדשות הרעות לא יעלמו לשום מקום. אפשר לקחת מהן הפסקה של כמה דקות.

ובכן, התלבטתי על מה לכתוב היום, ונזכרתי שעוד לא שיתפתי אתכם בביקור שלי אצל כריסטוף אדם.
לא לא, אצלו באופן אישי (בחלומות שלי אולי), אלא בבוטיק שלו, L'eclair de génie, "האקלר של הגאון".
על אדם עצמו, שף צעיר ומצליח מאוד, שגם לוקח חלק בחבר השופטים בתכנית "מי יהיה השף פטיסייר הבא" (ידעתם שיש פה תכנית כזו?! כמו מאסטר שף, רק לפטיסרי בלבד! שווה!) תוכלו לקרוא קצת יותר בבלוג של שרון היינריך.

זה לא שאני לא בקיאה, תאמינו לי שכבר עשיתי הרבה שיעורי בית בנוגע לבחור הזה (וגם יש לי ספר טארטלטים מ-ה-מ-ם שלו, שקניתי יחד עם נטלי בביקור שלה כאן), אבל זו עוד הזדמנות להוריד את הכובע בפני שרון והעבודה הנפלאה שהיא עושה.
כל פוסט שלה על פטיסרי כאן הוא כל כך מעמיק, שאני אפילו לא מנסה להתחרות :)
אני מצידי נהנית מקצת קריאת רקע מוקדמת אצלה ומהטעימות בזמן הביקורים. 
ובכן, בבוטיק האקלרים כבר ביקרתי בעבר, אך תמיד לכמה רגעים, נמלטת מהתור הארוך והמוכרים ששואלים מה אני רוצה. בדרך כלל הגעתי לשם אחרי מספיק מתוק במקומות אחרים ולא התכוונתי לרכוש כלום.
הפעם, החלטתי שחלפתי על פני הבוטיק מספיק פעמים (הוא נמצא בדרך מתחנת המטרו לביתה של דודה שלי, ברובע המארה), והגיע הזמן לטעום.

התמונה לקוחה מהאתר: Paris by mouth

לפני אחת הארוחות המשפחתיות, נכנסתי לרכוש לנו טעימות קטנות.
כשם הבוטיק כך ההיצע, אך ורק אקלרים, מלבד אגף קטן של שוקולדים וממרחים בקצה החנות.
את הויטרינה מעטרים בדרך כלל לפחות חמישה-שבעה סוגי אקלרים, ולעתים קרובות גם יותר מעשרה סוגים. שילובי הטעמים מתחילים מהבסיסיים ביותר (שוקולד, וניל, פרלין) והולכים ומתחכמים (פטל-פיסטוק, יוזו, פסיפלורה-פטל, תפוח ושוקולד לבן ועוד).

התמונה לקוחה מהאתר: http://gourmants.monipag.com/

בהמלצת נטלי ואהבתי לשילוב הזה, החלטתי שאני לא מוותרת על אקלר הפטל-פסיפלורה. כיוון שידעתי שבארוחה יהיו גם שתי בנות הדודה הצעירות שלי, לקחתי גם אקלר פרלין, שידעתי שהן יאהבו.
לצערי, המחיר לא אפשר לי לקחת יותר הפעם. האקלרים של אדם עולים בין 5-6 יורו (ליחידה). הם אמנם לא גדולים אך איכותיים מאוד ועשירים במילוי, כך שההרגשה היא שיש תמורה למחיר.

קצת על הטעימות: האקלרים היו שניהם מצויינים.
על אף שאקלר הוא קינוח שרצוי לאכול כמה שיותר בצמוד להכנתו, הבצק הרבוך של אדם נותר טרי ומרקמו בדיוק כמו שצריך להיות- נע בין רך וקליל לקראנצ'י במידה הנכונה.
המילויים עשירים מאוד בטעם. באקלר הפסיפלורה פטל ממש הרגשנו בטעם פסיפלורה חזק ומרענן.
חמוץ-מתוק באיזון מושלם. הפטל, אגב, הוא רק בעיטור שמונח על האקלר.
פה מעט התאכזבתי וציפיתי לחוש אותו גם בתוך האקלר עצמו, אך למען האמת זה דיי מספיק. 
אקלר הפרלין גם הוא היה מושלם. אין הרבה מה לטעות עם אגוזי לוז, ועדין הקרם היה קליל ולא כבד כמו שקרם פרלין עלול להיות. האגוזים המקורמלים הוסיפו קראנצ'יות כיפית מבלי להעמיס מתיקות.
כפי שציינתי, בשני הטעמים כמות המילוי היה נדיבה מאוד אך לא מוגזמת, כמו שאקלר צריך להיות (נזכרת שאיבדתי חצי נקודה בשיעור בקורדון בלו על כך שהאקלרים שלי לא היו מלאים מספיק).
דודתי היקרה והאהובה שמחה לגלות את הבוטיק הזה שקרוב לביתה, ואני הבטחתי (לעצמי ולה) לפחות עוד טעימה אחת לפני שאעזוב את פריז.

למעוניינים לבקר: 
L'eclair de génie
14 rue Pavee
75004, Paris
מטרו: Saint Paul 
לאתר האינטרנט

יש עוד כל כך הרבה פטיסרי שאני רוצה לבקר בהן! הזמן פה פשוט טס לי ולא הספקתי את כל אלה שתכננתי עדין לנסיעה הזו.
בשבוע הבא אני הולכת עם חברות למסעדה שכולה קינוחים, גם היא במארה, ואני מתרגשת מאוד.
מחכה לספר לכם איך היה.

את לחם הבננות הזה אני מתה לפרסם כבר כמה שבועות, אבל הטיימינג כל פעם התאים יותר למשהו אחר.
הפעם, מרגיש לי שזה בדיוק הזמן.
הספק עוגה ספק לחם הזה מתאים להכנה ולמשלוח לחיילים שלנו שבדרום (או בצפון). 
כיוון שיש בו בננות אמנם רצוי לאכול אותו כמה שיותר מהר (יומיים-שלושה ללא מקרר), אבל אם אתם שולחים אותו עם הוראות או עם מישהו שרק התגייס או מגיע להפסקונת בבית, הוא יעשה את העבודה.
ובלי קשר, תכינו אותו לעצמכם. הוא טעים מאוד, אפילו טיפה בריא, ומה בעצם רע בבננות ושקדים?
חשוב חשוב! לא סתם קוראים לו לחם. 
אצלנו הוא פחות נפוץ, אבל האמריקאים שפשוט מכורים אליו, ממש משתמשים בו כלחם. הם מורחים עליו חמאה (או יותר טוב- חמאת בוטנים) והוא כבר קיים באלפי גרסאות שונות: תוספות מעניינות, טבעוני, ללא גלוטן, "קל" ועוד ועוד.
אני אומרת את כל זה, כי במרקמו הוא פחות דומה לעוגות הבננות הלחות שאנחנו יותר רגילים אליהן.
אל דאגה- עדין לא מדובר בעוגת חנק או בלחם יבש. אולי פשוט צריך להכין כדי להבין :)
ולסמוך עליי שלא היה מתפרסם פה שום מתכון שלא עבר את בדיקתי הגרגרנית והמוקפדת.

מקור המתכון הוא בספר של הקורדון בלו שקיבלנו עם תחילת הלימודים. שם המתכון הוא ללחם בננות בלבד, עם אגוזי מלך.
אני המרתי את האגוזים בשקדים וחלק מהשמן בחמאת שקדים. כמו כן, המרתי חלק מהסוכר לסוכר חום, כי אני מאוד אוהבת את הטעם שהוא מעניק למאפים, ואוהבת את הצבע שהוא מוסיף.
בשביל הטעם, הוספתי גם ליקר אמרטו ומעט קינמון.
אם אין לכם חמאת שקדים, פשוט המירו אותה בעוד שמן (ואולי יהיה פה אמיץ שינסה להמיר בטחינה ויספר לי איך יצא). כמובן שאפשר גם להשתמש בכל אגוז אחר שאוהבים במקום השקדים.
כמו תמיד אני אזכיר: זה אחלה מתכון בסיסי. הרשו לעצמכם להתפרע עליו ולהוסיף שוקולד צ'יפס, תבלינים לטעמכם, פירות יבשים, קוקוס או מה שבא...

לצערי אני מסיימת יותר מדיי פוסטים לאחרונה באיחול הזה- אבל מי ייתן ונדע ימים של שקט בקרוב.
מאחלת לכם המשך שבוע נעים ומתוק, עד כמה שניתן.

לחם בננות ושקדים/ (6 כיכרות בתבניות מיני אינגליש קייק של 15X5, כ-2-3 אינגליש קייק רגילות או כיכר גדולה מאוד בתבנית לחם)
מצרכים:
100 גרם סוכר לבן (חצי כוס)
50 גרם סוכר חום כהה, דחוס (כרבע- שליש כוס)
360 גרם קמח לבן (כשתיים וחצי כוסות. אפשר להמיר חצי מהכמות בקמח מלא)
10 גרם אבקת אפייה (שקית)
2 גרם אבקת סודה לשתייה (חצי כפית)
רבע כפית מלח
3-4 בננות בשלות מעוכות במזלג (360 גרם)
3 ביצים, טרופות (150 גרם)
100 מ"ל שמן צמחי (אני השתמשתי בקנולה)
30 גרם חמאת שקדים (אם אין, ממירים בעוד שמן)
100 גרם שקדים קצוצים גס (עם או בלי קליפה)
כף ליקר אמרטו (ליקר שקדים)
כפית תמצית וניל איכותית
חצי עד כפית קינמון (לפי הטעם)

אופן הכנה:
1. משמנים ומקמחים מעט את התבניות ומחממים תנור לחום נמוך-בינוני, 165 מעלות.
2. בקערה גדולה מערבבים קלות: סוכרים, קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח וקינמון.
3. בקערה נוספת טורפים: בננות, ביצים, שמן, חמאת שקדים, ליקר אמרטו ותמצית וניל.
4. יוצרים גומה בחומרים היבשים ושופכים אליה את החומרים הרטובים. מערבבים בכף עץ כמה שניות.
5. כשעדין ניתן לראות סימני קמח והתערובות לא לגמרי אחידות, מוסיפים את השקדים הקצוצים ומסיימים את הערבוב כך שהם ייטמעו באופן שווה והתערובת תהיה אחידה. חשוב לא לערבב יתר על המידה, כדי לא לפגום במרקם הלחם.
6. מעבירים את התערובת לתבניות. ממלאים כל תבנית עד כ-2/3 גובה.
7. אופים בחום 165 מעלות, כ-25 דקות לתבניות "מיני" אינגליש קייק ו-40 דקות לתבניות אינגליש רגילות. אם בחרתם לאפות כיכר אחת גדולה האפייה עלולה לארוך עד 50 דקות, תלוי בתנור.
8. מוציאים כשקיסם הננעץ המרכז לחם יוצא יבש, עם מעט מאוד פירורים לחים. 
9. ניתן לצנן את הלחם צינון מלא בתבנית, או כפי שממליצים מקורות רבים שקראתי- לשחרר מהתבנית אחרי כמה דקות צינון ולצנן צינון מלא מחוץ לה (ראו הערות).
10. שומרים את הלחם עטוף היטב (אם לא בקופסא אז בניילון אטום). מומלץ לשמור במקרר כחמישה ימים, אך אם מדובר ביומיים-שלושה אפשר גם מחוץ לו, במקום מוגן משמש וחום. 


הערות:
** במקומות רבים שקראתי ממליצים לשחרר לחם בננות מהתבנית מיד בסיום האפייה.
מדוע? הלחות שבו יוצרת בתחתית שכבה שעלולה להיות רכה ורטובה יותר משאר הלחם.
אני רציתי לחלק את הלחמים שלי לאחים ולאחיות ולכן רציתי להשאירם בתבניות היפות. כמו כן, אפילו העדפתי שהלחם יהיה קצת לח בפנים. לבחירתכם.

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

Banana- Almond bread / (6 mini loaf pans of 15X5cm,  2-3 regular loaf pans or a large brad loaf pan)

Ingredients: 

100 g white sugar (half a cup) 

50g Dark brown sugar, pressed (about a quarter - a third of a cup) 

360 g white all purpose flour (about two and a half cups. Possible to convert half the quantity to whole wheat flour)

10 g baking powder  

2 g baking soda (half a tsp) 

1/4 tsp of salt 

3-4 ripe bananas mashed with using a fork (360 grams) 

3 eggs, beaten (150 g) 

100 ml vegetable oil (I used canola oil) 

30 g almond butter (or more oil) 

100 grams almonds, coarsely chopped 

1 tbsp amaretto liqueur (almond liqueur) 

1 tsp vanilla extract  

1/2-1 tsp of cinnamon (to taste) 

Preparation: 

1. Grease and flour the loaf pans and heat oven to low - medium, 165 degrees (C). 

2. Combine dry ingredients: sugar, flour, baking powder, baking soda, salt and cinnamon. 

3. In a separate bowl beat bananas, eggs, oil, almond butter, Amaretto liqueur and vanilla extract. 

4. Creat a hole in the dry ingredients and pour the wet ingredients inside. Stir with a wooden spoon for a few seconds. 

5. While you still see signs of flour and mixtures are not entirely uniform, add the chopped almonds and finish mixing so that they will be evenly mixed and the mixture will be smooth. It is important not to mix too much, so as not to damage the texture of the bread. 

6. Transfer the mixture into the loaf pans. Fill each pan to about 2 / 3 height. 

7. Bake at 165 degrees (C) for about 25 minutes for "mini" loaf pans and 40 minutes for regular loaf pans. If you choose to bake one large loaf baking may take up to 50 minutes, depending on the oven. 

8. Bread is ready as a toothpick stuck in center of it comes out dry, with very little moist crumbs. 

9. It's possible to cool the bread inside the mold, or to remove it and cool completely outside.

10. Once cooled, store the bread tightly wrapped (if not in a box then in sealed plastic). It's advised to keep the bread in the refrigerator about five days, but if you intend to finish it in 2-3 days, it's possible to store it outside the fridge, in a place protected from sun and heat. 

Notes: 

** I read in many places that it's recommend to release the bread from the pan immediately after baking. 

Why?  The moisture creates a wet bottom layer that could be soft and wet than the rest of the bread. 

I wanted to give away my breads to my brothers and sisters so I wanted to keep them in their beautifulmolds. Also, I even preferred the bread to be a little moist inside. It's up to your choice.